Cze 132014
 

Jak działa mikrofalówka?

kuchenkamikrofalowaPod wpływem działania fal elektromagnetycznych zbliżonych długością do zakresu pracy radaru cząsteczki wody zaczynają je pochłaniać i drgać. Drgania cząsteczek wody są tłumione, co powoduje wzrost temperatury i jej rozchodzenie wewnątrz umieszczonej w falach substancji.

Zjawisko zostało okryte przypadkowo w 1945 roku podczas prac nad udoskonalaniem magnetronu (dziś magnetron to serce mikrofalówki). Odkrył je Percy Spencer. Pierwsza mikrofalówka została wyprodukowana w 1947 roku, wielkością dorównywała dużej lodówce i ważyła ponad 300 kg. Continue reading »

Lut 062014
 

wedzonkaPonoć nie ma dymu bez ognia. W tym konkretnym przypadku nie tylko nie ma ognia ale zazwyczaj nie ma też dymu.

Eurosceptycy i medialni pieniacze zaatakowali Brukselę w obronie swojskiej wędliny. Jakoby europarlamentarzyści mieli odzierać prawdziwych Polaków z ich kulinarno kulturowego dorobku.

W postkomunistycznym (nawet tytuł jest bardzo czerwony) tygodniku Polityka pojawił się ciekawy wywiad z profesorem Mieczysławem Obiedzińskim przeprowadzony przez Marcina Rotkiewicza dotyczący właśnie wędlin.

Profesor Obiedziński jest kierownikiem Zakładu Oceny Jakości Żywności warszawskiego SGGW.
Samemu można wyciągnąć wnioski jak dalekie od prawdy są krzyczane półprawdy. Otóż nie chodzi wcale o ograniczenie wędzenia a jedynie o ograniczenie stężenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych a wśród nich, głównego rakotwórczego winowajcy zamieszania – benzopirenu.
Według zaleceń unijnych w kilogramie produktu spożywczego może być maksymalnie 5 mikrogramów benzopirenu. Nie stanowi to żadnego zagrożenia dla polskich wędlin.
Z kilku powodów. Po pierwsze polskie wędliny zazwyczaj widzą tylko dym medialny, tego normalnego nie mają czasu posmakować. Są pakowane środkami chemicznymi, wśród których jest jeden polskiego patentu zawierający właśnie rzeczony benzopiren. Ale sam środek chemiczny zawiera 2 mikrogramy w kilogramie a dodawany jest w niewielkich ilościach do wędlin.
Potem droższe wędliny są traktowane wysoką temperaturą, przez co skórka się robi tak jakby wędzona i do ludzi.
Sama tradycja wędzenia wywodzi się z zamierzchłej przeszłości. Mięso chowano przed robactwem i pleśnią a do tego wydawał się najlepszy komin. Powstało wędzenie a dziś różne produkty nawiązują swoimi nazwami do tego zwyczaju. Szynka z komina oczywiście nie była nigdy w żadnym kominie ale nazwę ma fajną.
Zwolennicy domowych wyrobów i domowych wędzarni nie muszą się nie tylko obawiać kontroli unijnych ale również samego benzopirenu. W normalnych wędzonkach stężenie tej rakotwórczej substancji nie przekracza limitów o ile wędzenie odbywa się na drewnie liściastym. Iglaste bardziej smoli i o te sadze właśnie się rozchodzi. Jeśli więc grillujemy to lepiej aby tłuszcz skapujący z mięsa nie palił się na węglu i nie wracał w postaci czarnego dymu. Nie grillujemy też ‚na czarno’ – chodzi o kolor a nie fiskusa.

Benzopiren - aromatyczny węglowodór wielopierścieniowy

Benzopiren – aromatyczny węglowodór wielopierścieniowy

Jak podaje profesor Obiedziński już w XVIII wieku, dzięki kominiarzom dowiedziano się o szkodliwości tej substancji. Panowie kominiarze wystawieni na ciągłe wędzenie, mieli również uwędzoną torbę a w powiązaniu z brakiem higieny osobistej, sadza zalegała w fałdach worka mosznowego i cierpieli na zawodowe schorzenie – raka moszny.
Dużo ciekawsze niż jajca kominiarzy, wydaje się to, co profesor mówi o głównym źródle wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Otóż tym koniem trÓjańskim są produkty zbożowe. Ponieważ jemy (za)dużo zbóż, dostarczamy (za)dużo tych szczególnych węglowodorów. Ma to sens, jeśli zestawić z sensacyjną informacją o rakotwórczych właściwościach pszenicy oraz o powszechnym spisku węglowodanowym rodem z super USA.
Węglowodory wielopierścieniowe dobrze rozpuszczają się w tłuszczach. Stąd kolejna rada profesora SGGW – wylewamy olej ze szprotek wędzonych. Podobnie, unikamy jedzenia skórek wyrobów wędzonych.

Dobrą wieścią jest to, że związek ten nie gromadzi się w organizmie.